豆腐年

东海龙女

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文／东海龙女

吃饭时点了一道酥皮甜汤。端上来的时候，是一只白瓷盅，搁在一个同样的白瓷盘子上。揭了盅盖，甜香的热气扑头盖脸地扑出来，等到那团雾气散尽，才看清原来是一只圆形的酥皮点心，倒扣在那盅盏上，四面贴得严丝合缝。说是点心，其实酥皮极薄，颤颤巍巍，朋友小心地用勺子挖了个洞，伸进去舀点汤出来尝尝。到我的时候，却是用指尖拈起一点皮，小心而周整地呈弧形掀开，腕子上再用点柔力，稍稍一旋，便是一张完整的酥皮被揭了下来。

朋友十分惊叹，问如何练成这样的神技，答日：“小时常常揭豆皮。”

这里所说的豆皮，不是湖北人常说的“干张”，而是豆浆上凝固的那一层薄膜。

眼前酥皮甜汤的香气，仿佛穿透无尽岁月，渐渐化为那熟悉而浓郁的豆香。

小时候，每当偷偷揭豆皮的时候，多半是大年就要到来了。

我的故乡在三峡，那里的人家，过年讲究打个豆腐。所谓“无豆腐不过年”。在物质资源不丰富的旧时代，对于一股的人家，有豆腐便是大菜了。记得《醒世姻缘传》里狄希陈家还是山东的殷实富户，狄母就说：“又不是富贵人家，哪能逐日吃豆腐儿？”可见豆腐在百姓家中的地位。

不同的是，这里的“豆腐”是对豆制品的统称，不仅是白白嫩嫩的水豆腐，还有柴火豆腐、豆腐乳、豆腐圆子等。

腊月里就去外婆家里等着，一般是头一天便去宿在那里。第二天，天还蒙蒙亮，便赶紧爬起床来，此时外婆早就起床了，腰里系着碎花蓝布围裙，将头天晚上就泡好的大豆用勺子“喂”入石磨的洞里，另一手摇动着磨柄，吱吱呀呀地推上一段时间，便可以看到两扇石磨之问，渐渐流出浓稠的白浆来，积在磨下支好的木盆里。再把十字形的木质豆腐架子搁在另一只盆上，架子上绷好洗净的纱布，将这白浆用纱布过滤、下锅、烧火，添的都是大块的木柴，经得烧，火头大，不多时沸腾起来，便熬出一锅热腾腾、香酽酽的豆浆。而我们这群小孩子，早已捧着放好白糖的瓷碗，焦急地守在锅边多时了。

每人喝上一碗，就不能再喝了。表弟表妹加上我有六七个，总共一锅豆浆才多少？全尽着我们喝了，豆腐就别想了，所以喝过一碗，大人便赶我们出去。我们乖乖地出去，过会儿再溜进来。此时锅里的豆浆已经不那么烫了，表面结出一层厚厚的糊皮，如何用锅铲巧妙地掀开糊皮偷喝豆浆，又不被大人发现，便成了我和表弟妹们童年苦练的神技之一。

外婆再次笑骂着把我们驱赶出去，将熬好的豆浆用石膏水点卤，结成火团大闭的豆花，再上格子压制，就成了四四方方、白白嫩嫩的豆腐了。三峡地区俗称“水豆腐”，是道桌子上常见的家常菜，麻辣清炖皆可。我外婆擅长的是所谓的“家常豆腐”：油下锅起热，下花椒、红椒、姜蒜末、家制豆瓣，再放切薄的豆腐块，左右煎到焦香，洒一圈水，盖上锅盖，焖上三分钟起锅，起锅前再撒一把葱花，鲜辣扑鼻，夹杂着清新的葱香，令人一闻便胃口大开。就着一盘子豆腐，每人能吃三碗白米饭。

豆腐菜还不止如此。

在吃过家常豆腐的午饭后，外婆将水豆腐人大锅蒸熟，再用竹编的器皿，名为“竹筲箕”的东西装好，悬在窗子下面风吹到半干，再入锅蒸，再吹；如此三番，原本白白嫩嫩的水豆腐便成了干豆腐。有的家里还将干豆腐与腊肉挂在火塘里同熏，外婆那里是有名的“脐橙之乡”，熏肉的燃料不是普通的木柴，而是虽已枯干但仍然青翠的柑橘树枝。柑橘芳香类植物所独有的芬芳，在火的烘焙巾自然而然地融入了腊肉和干豆腐中，肉香和豆香又相互融合，在两周后这干豆腐终于缩成了黑黑小小的一块，敲一敲，硬梆梆的，隐有浑沉之声，已全不是先前那白嫩欲融的模样儿，遂称为“柴火豆腐”。

外婆那里做这柴火豆腐，做法又不同了。先放锅里蒸一蒸，再切成薄片或是丝儿，以剁椒、葱花、生拌或熟炒，上桌子时油汪汪、亮晶晶，外面乌黑而里面金黄，隐有剔透之意。夹一筷到口中嚼一嚼，很有劲道，且豆腥尽去，倒多了醇厚的回味，是舅舅们下酒最好的爱物。

柴火豆腐耗时半月，晚餐自然是吃不成了。却有另一道菜，呼之为“懒豆腐”。其实就是将第一道工序中的白浆煮开——这白浆不是豆浆，此时的豆渣还没有滤去，所以纤维足、易消化，又称为“合渣”。外婆在小火炉上放一只矮矮胖胖的陶钵，盛了满满一钵“懒豆腐”，并加上一些切碎的青菜末、辣椒酱等物，有时还会放入肉末，甚至打一枚生鸡蛋，搅拌后大火煮开，再小火慢炖。吃的时候舀一勺放在米饭里拌一拌，稀里呼噜吃下去，滚烫又喷香，在大冷天里暖胃又暖身。这种“懒豆腐”据说最是养人，豆子的植物蛋门加上青菜的维生素，营养十分丰富。三峡地区的土家族也喜好此美味，常与炕土豆同食。还有句民谚，叫做“土豆懒豆腐，吃个胖乎乎”，足见民间对它营养之肯定。

故乡习俗，快过年前杀年猪，也要请亲朋好友聚一聚，名为年猪饭。桌上除了新鲜猪肉做的佳肴外，必有一道名为“豆腐圆子”的庄重菜。将水豆腐压碎，加入剁好的肉茸、葱花、姜蒜、盐等，搅拌后捏成一只只荔枝大小的圆子。然后锅中烧热了油，下锅一只只炸至焦黄，再用一只大篓子盛起来。到开饭之前，拣一盘出来上屉蒸，蒸到色泽褐黄、香气四溢时便要上席了。

这盘豆腐圆子上了席，席上的人是不会吃的。各人用筷子拣上两个，以自己的干净手帕盛着包紧，再小心翼翼地贴身放好。这是回家后带给家中孩子吃的，我也吃过外婆赴席后带给我的豆腐圆子。在那个零食不多、经济亦不宽裕的年代，这是孩子们最为盼望垂涎的美食之一。偶尔席上有孩子的，孩子也不吃，也学大人用自己的小手帕盛了放在口袋里，一问，往往回答说：“是带回去给爷爷奶奶吃的。”席上的人便会摸摸他的小脑袋，感慨地夸一句：“有孝心，有出息！”

没有豆腐菜的大年是不完美的，豆腐菜当然不仅如此。除了用来做零食小点的豆制品还有豆花、豆汁、豆腐角子等多样种类；根据压制时的不同力度，还可以制作出干张（也就是豆皮）、豆棍、豆腐干等豆制品。鄂菜中有一道著名的“千张焖肉”，便是取自于豆皮。而其发酵生霉后取其特殊鲜味的霉豆渣、豆腐乳，前者多用于火锅中与熏肉、江鲢同煮，化食开胃，鲜香动人。后者经辣酱腌制、香油调制后藏在陶坛里储藏后，更是餐问不可或缺的时令风味佐菜。

据说，黄豆这种农作物早在四千多年前就在长江中下游一带广泛种植。它价廉而质优，富含植物蛋白和多种维生素以及人体自身不能合成却又非常需要的氦基酸、酮元素，甚至还有女人最需要的植物雌激素，能防止钙流失并延缓衰老。在中医看来，黄豆能补脾益气，亦是食疗佳品。

不知是从哪一年哪一月起，聪慧的古人发现了它在美食界所蕴藏的巨大潜力，殚思竭虑，竟逐步开发出那样多的美味佳肴。它易取材，价又廉，制作方便，品种多样，在劳动人民数千年清贫而辛劳的生活环境中，它极好地安慰了被贫脊渐渐磨砺荒芜的肠胃，并赋予了乏味单调的生活以新鲜积极的意义。

三峡水涨，故乡曾种植黄豆的田地早就沉入了江底。外婆的坟头芳草萋萋，而当年一同偷食豆浆的表弟妹们也已各奔东西。我与家人在遥隔故乡数百里的另一座城市，度过了许多个喧闹而无趣的年节。单元楼里放不下外婆院子里的大石磨和豆腐架，妈妈常感慨说，只有在菜市场里才能看得到豆制品那似曾相识的身影，至于故乡那些品种繁多的豆腐菜系，却还有多种缺席。

即使偶然买回来尝尝，亦不再有记忆中那样醇厚土朴的豆香。只因那样的浓香中，满含了风的味道、冬的味道、亲情的味道、大年的味道——是隐藏在我们的心底未曾或忘、数千年来一脉传承的味道。

如今的我，只能在钢筋水泥的森林中，从一盅奶香四溢的酥皮点心里，来畅想曾经浓酽喷香的豆浆、金黄油亮的柴火豆腐、辣酱通红的豆腐乳。

想起故乡明净的天空、悠远的冬树，外婆坐在檐下，是怎样摇动着古旧的磨柄，一边任磨中绥缓溢出白白的豆浆，一边柔声唱起世代相传的童谣——

“格里古，拐里古，荞面粑粑懒豆腐，隔壁来了个麻麻虎……”

想起年幼的我是怎样抬起头来，满怀期望地看着赴宴归来的外婆。站在满地年节的鞭炮屑里，她瘦小的身影在我看来那么高大。

外婆躬下身来，塞给我一块裹得紧紧的手帕包，包上犹带着她的体温。小心翼翼掀开帕子四角，露出来两个豆腐圆子，她看着我雀跃的身影，满是皱纹的脸上，终于露出欣慰的笑意。